Page 26 - tmp

Биодоступност нутритијената из семена Amaranthus cruentus након термичког
третмана и симулиране гастроинтестиналне дигестије

Dino Muhović
Центар за таленте II Београд, Београд

1 Увод 1500 Thermal treatment

Cеме Amaranthus cruentus (A. cruentus) је познато по 1000 *
својим хипоалергијским својствима (производ без Amount of total polyphenols (g of GAE)
глутена) и високом садржају гвожђа и калцијума у 500 ***
порeђењу са пшеницом, која је свакодневно заступљена
у исхрани. Ова својства чине да је A. cruentus добар 0
кандидат за коришћење у производњи функционалне Seed NB Seed B Seed G NB Seed G B Popcorn NB Popcorn B Popcorn G B
хране. Међутим, начин припреме, складиштења и Popcorn G NB
обраде хране може значајно утицати на њен квалитет, Слика 2 - Садржај полифенола у узорцима
тј. На концентрацију и биодоступност минерала,
витамина и других есенцијалних нутритијената у храни.

Циљ

Циљ овог истраживачког рада јесте да се утврди да ли
постоје разлике у протеинском профилу и укупном
садржају угљених хидрата и полифенола у семену A.
cruentus након механичке (уситњавање), термичке
(кокичање и кување) обраде и консекветно након
симулиране in vitro гастроинтестиналне дигестије.

2 Материјали и методе

0,25 g А. семена и узорака кокица (млевену и
немлевену) је помешано са 5ml воде MΩ (сви узорци су
у трипликату) и још 0,25g А. семена и кокица (млевене Слика 3 – Протеински профил узорака
и нeмлевене) помешано са 5ml воде MΩ су кључала
30мин (такође припремљен у трипликату) у воденом 4 Закључак
купатилу. После додавања ензима за варење добијени
узорци решења у даљем тексту "дигеста". За
одређивање садржаја Полифенолa, Фолин-Циоцалтеу Истраживањем је утврђено да постоје разлике на нивоу
спектрофотометријски тест је коришћен и за укупног садржаја угљених хидрата и полифенола
одређивање укупног садржаја угљених хидрата је између узорака који су механички третирани и
коришћен метод киселине фенол-сумпорна. Абсорбција нетретирани, као и између узорака који су термички
је мерена ЕЛИСА читачем (УНИСКАН ИИ). третирани и нетретирани. Међутим не примећују се
Одређивање профила протеина од узорака је изведена разлике у протеинском профилу међу узорцима након
коришћењем електрофоретског раздвајање протеина у симулиране гастринтестинална дигестије.
12% полиакриламидном гелу.
Ауторска право за експерименталне податке овог истраживачког
рада припадају Хемијском факултету и Центру изврсности за
молекуларну науку о храни.
3 Резултати

5 Референце
Amount of total polyphenols (g of GAE) 1000 *** *** *** *** 1. Gamel, T.H., et al., Nutritional study of raw and
1500
Mechanical treatment
popped seed proteins of Amaranthus caudatus L
and Amaranthuscruentus L. Journal of the Science
of Food and Agriculture, 2004. 84(10): p. 1153-
500
1158.
0
the chemical composition of two amaranth
Seed NB Seed G NB Seed B Seed G B Popcorn NB Popcorn G NB Popcorn B Popcorn G B 2. Gamel, T.H., et al., Effect of seed treatments on
species: oil, sugars, fibres, minerals and vitamins.
Слика 1 - Садржај полифенола у узорцима Journal of the Science of Food and Agriculture,
2006. 86(1): p. 82-89.